FLAN AU CHOCOLAT

recette proposée par Richard Sève,

maître chocolatier, pâtissier de la maison Sève

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :

• 110 g. de beurre

• 180 g. de farine

• 65 g. de sucre glace

• 20 g. de poudre d’amandes

• 35 g. d’œufs

Pour le flan pâtissier :

• 725 g. de lait entier frais

• 250 g. de crème fleurette

• 180 g. de jaunes d’œufs

• 180 g. de sucre semoule

• 20 g. de farine

• 45 g. de maïzena ou fécule de pomme de terre

• 225 g. de chocolat noir à 76% de cacao

Préparation à J-2

Pour la pâte sucrée :

1. Dans le cul de poule, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes blanchie et la farine afin d’obtenir un mélange sableux.

2. Ajouter les œufs et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

3. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Préparation à J-1 pour dégustation jour J

Richard Sève : "le flan doit toujours être cuit la veille de la dégustation"

Pour la pâte sucrée :

1. Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur.

2. Foncer un cercle de diamètre 20 cm et 4 cm de hauteur.

3. Précuire à blanc cette tarte (demie-cuisson seulement) à 180°C pendant 12 mn.

Pour le flan pâtissier :

1. Mettre à bouillir le lait entier et la crème fleurette avec ¼ du sucre (afin d’éviter au lait d’accrocher au fond de la casserole).

2. Blanchir les jaunes avec les ¾ du sucre restant (pour donner de la souplesse et de l’onctuosité à ma crème).

3. Ajouter la farine et la fécule de pomme de terre ou maïzena.

4. Verser une petite partie du mélange lait/crème bouillant sur le mélange sucre, jaunes, farine, fécule tout en mélangeant avec le fouet afin de détendre ce deuxième mélange et ensuite verser progressivement le restant de liquide.

5. Tout corner (racler) dans la casserole et porter à ébullition surtout sans cesser de remuer avec le fouet tout en grattant bien au fond de la casserole et ce encore 2 mn. après ébullition.

6. Ajouter le chocolat noir haché. Bien mélanger.

7. Verser la totalité de la crème dans le cercle foncé de pâte et précuite et refroidie et lisser la crème avec la maryse.

8. Mettre au four ventilé à 170°C pendant 50 mn.

9. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’au lendemain.

Conseils de chef : ce flan peut aussi être réalisé sans pâte, il suffit alors de verser directement la crème dans un cercle inox beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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