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3 avr. 20202 min de lecture

L'INCROYABLE MILLE-FEUILLE

Dernière mise à jour : 6 avr. 2020

recette proposée par Maxime et Gauthier Dorner,

co-gérants de la pâtisserie Dorner Frères à Lyon


Ingrédients

PÂTE FEUILLETÉE

  • 500 g. farine T45

  • 245 g. d'eau

  • 10 g. de sel

  • 60 g. de sucre

  • 50 g. de beurre

  • 330 g. de beurre de tourage ou beurre Charentes-Poitou AOP (vendu dans tous les supermarchés)

CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

  • 130 g. de lait entier

  • 65 g. de crème

  • 45 g. d’œufs entier

  • 40 g. de sucre semoule

  • 10 g. de maïzena

  • 5 g. de farine

  • 1 gousse de vanille

  • 6 g. de beurre

CRÈME DIPLOMATE

  • Environ 200 g. de crème pâtissière

  • 135 g. de crème liquide


Préparation

PÂTE FEUILLETÉE

  1. Dans un grand saladier, déposer la farine, le sel, le sucre, creuser un puits et incorporer petit à petit l’eau, bien mélanger.

  2. Former une boule, la placer dans le saladier, couvrir d'un linge et laisser reposer 2h.

  3. Au bout de 2h, étaler la pâte sur le plan de travail en forme d'étoile à quatre branches en gardant le centre plus épais.

  4. Étaler le beurre au centre et replier les branches.

  5. Étaler alors ce pâton en un rectangle. Replier ce rectangle en trois et faire pivoter le rectangle d'un quart de tour sur la droite. Allonger à nouveau la pâte en rectangle, la replier en trois et tourner d'un quart de tour à droite. Laisser entre chaque tours la pâte reposer pendant 30mn..

  6. Recommencer trois fois cette opération.

  7. La pâte feuilletée est prête. Étaler la pâte feuilletée levée finement et détailler.

  8. Faire cuire 20 à 30mn à Th 5/6 (160-170°C).

CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

  1. Dans une casserole porter à ébullition la crème, le lait, la gousse de vanille et le beurre.

  2. Blanchir les œufs et le sucre, ajouter la maïzena et la farine.

  3. Verser la moitié du lait sur les jaunes. Mélanger puis verser de nouveau dans la casserole.

  4. Cuire le tout jusqu'à ébullition et maintenir pendant 1mn.

  5. Débarrasser et réserver au frais.

CRÈME DIPLOMATE

  1. Détendre la crème pâtissière en la mélangeant au fouet.

  2. Monter la crème au batteur, puis mélanger les deux crèmes ensemble.

MONTAGE

  1. Une fois la pâte feuilletée étalée et cuite, détailler des bandes de 10x5cm. Conseil de chef: Pour la cuisson, disposer la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson et ajouter des grilles (si possible, ou autres choses) au dessus de la pâte. Cela évitera qu'elle gonfle trop.

  2. Ajouter la crème diplomate dans une poche à pâtisserie avec une douille ronde (si pas de poche, un sac de congélation en se servant d'un coin peut faire l'affaire).

  3. Ensuite, pocher la crème sur 2 bandes de pâte en forme de tube (dans le sens de la longueur).

  4. Les empiler, puis ajouter une bande sur le dessus (soit 3 bandes de pâte feuilletée pour un mille-feuille).

  5. Enfin, renverser délicatement le mille-feuille afin que ce dernier soit sur la tranche.


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