recette proposée par Sonia Ezgulian,
cuisinière, auteur, journaliste
Ingrédients pour 4 personnes
200 g. de lentilles vertes du Puy
1 oignon violet
2 abricots
2 figues séchées
30 g. de noisettes
1 filet d’huile de noisette
1 filet de vinaigre de Banyuls
1 filet d’huile d’arachide
200 g. de salade de pieds de veau
2 brins de persil
180 g. de salade de museau
4 cornichons
4 oignons grelots vinaigrés
Préparation
Faire cuire les lentilles une vingtaine de minutes en démarrant la cuisson à l’eau froide.
Égoutter-les puis assaisonner-les aussitôt : l’assaisonnement se diffuse mieux dans les lentilles tièdes. Verser l’huile de noisette et le vinaigre de Banyuls, ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Tailler les abricots et les figues en petits dés, hacher grossièrement les noisettes.
Faire suer le tout sans coloration quelques instants dans une poêle avec l’huile d’arachide.
Retirer les fruits secs et ajouter l’oignon violet émincé en lamelles dans la poêle.
Mélanger les fruits secs aux lentilles et répartir la salade dans 4 verrines, terminer par quelques lamelles d’oignon violet.
Répartir également la salade de museau dans 4 verrines et décorer avec des oignons grelots vinaigrés et des lamelles de cornichons.
Répartir aussi la salade de pieds de veau avec quelques brins de persil.
Servir pour accompagner l’apéritif ou en guise d’entrée.
Conseils de chef : ces salades, ainsi que celle de pommes de terre avec des cubes de cervelas et celle de clapotons (pieds d’agneau en rémoulade), constituent la famille des fameux saladiers lyonnais, véritables institutions des bouchons lyonnais. Elles sont présentées dans de grands saladiers dans lesquels se servent les clients du restaurant.
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